油香,俗称油饼,是回族人民的传统美食,是每个人家最普通的主食,也是最有象征意义的美食。每逢回族的重大节日,家家户户都要炸油香,除了自己吃以外,左邻右舍还会相互赠送,在回族,油香不仅是一种美食,更是团结、友谊、幸福的象征,是一种圣洁的食物。
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回族的油香种类有很多,讲究也有很多,比如在炸油香之前,要洗大小净,以保持“清真”;而且一般要请年长的,有制作经验的人来掌锅等等,由此可见回民在炸油香的时候是十分隆重的。“上炕的裁缝,下炕的厨子”,就是对过去回族主妇的赞美,衡量一个家庭主妇的厨艺好不好,这炸油香是最重要的一个标准。
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回民的炸油香咱们就不复刻了,今天小宁分享大家一个炸油香的家常做法,表皮酥脆,内里柔软,咸香美味,比炸油饼好吃多了,马上就要到春节了,大家可以尝试的做一下,绝对让你吃一次就忘不了,一起来看一下吧!
【炸油香】
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食材:
面粉,盐,糖,酵母,开水,冷水,小苏打,小茴香,花椒粉,小葱花,食用油。
制作方法:
1、碗中放入400克面粉,加入3克盐调节口味,再加入20克的白糖增加上色程度,然后用200克90度的开水来烫一下面,边倒边搅拌,这样做出的油香酥香不倔,搅拌成大朵的面絮状,自然放到室温,然后加入4克酵母,用60克左右的冷水来和面,下手把它揉成 偏软的面团,最后揉到面光、盆光、手光后,盖上盖子醒发至2倍大。
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2、下面我们来做一个油酥:碗中放入50克面粉,加入2克小茴香和2克花椒粉备用。
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3、锅中烧油,大约30克即可,油热以后直接泼在碗中,然后搅拌成比较干的油酥,如图所示,然后给它放凉备用。如果太热的话,会让面团中的酵母失去活性,所以一定要放凉备用。
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4、案板上准备3克小苏打,再撒入20克左右的面粉,给他们充分混合搓匀,然后把面团转移上来开始二次揉面,揉匀以后加上放凉的油酥,先用四周围的面将油酥包住,然后继续揉搓。
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5、揉2分钟后,再加入一大把葱花,同样用四周的面将葱花包住,然后就开始漫长的揉面过程,一定要把小苏打、油酥和葱花给它充分的揉搓均匀,最后揉成一个长条状即可。一般的油香都是甜口的,但是我家更喜欢这种带有葱花和小茴香香味的美食,大家也可以尝试一下!
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6、将面团下成大小相同的剂子,取一个剂子留用,其他剂子全部用保鲜膜盖住,防止风干后,在油炸的时候会产生炸裂的情况发生。
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7、先将剂子从上往下团匀,然后按扁用擀面杖擀成较厚的小圆饼,再用刀在中间划一刀,一个油香的生胚就做好了。
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8、油温5成热下锅,也就是拿一根筷子放进油锅可以看到快速的冒泡就可以了,油香入锅后需要我们一边炸一边用筷子按压,油香就会鼓起来的更匀称,等油香飘到如图所示的状态,我们就可以给它翻面了。
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9、然后经过2-3次反复的翻面后,锅中的油香成为如图所示的金黄色就可以捞出来了。
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10、控干表面的油分,油香稍微晾至不烫就可以吃啦!用这个方法做出来的油香,看上去过程和油饼的操作差不多,但是吃起来是大大的不同,炸出来的油香稍微放一放就会变得非常非常柔软,不像油饼,越凉越硬,打开后也不像油饼一样孔洞那么大,吃起来有一种很肉头的感觉,而且做成了咸香葱花味,吃起来一点都不会腻,喜欢的朋友赶紧试一下吧!
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再次总结“和面3原则”:
1、面粉中加入适量比例的白糖,可以帮助油香快速上色,这样就可以防止油香在锅中炸的时间过长而影响口感。
2、先用90度的开水烫面,这样可以保证做出的油香酥香不倔。
3、一定要等到面絮晾至室温,也就是40度以下,最好是30-35度之间,才可以添加酵母,再用冷水揉面,太高的温度会让酵母失去活性。