说了半天了,我们也言归正传,回到豆瓣的主题上来。辣椒品种都已经选好,就看酿制了。
豆瓣到底是如何酿制呢?
以郫县豆瓣为例,豆瓣的制作流程大致分为:制椒、制瓣、酿制,这三大步骤。在酿制的过程中,特别的讲究“翻”、“晒”、“露”的传统制作工艺。
首先是制椒,通常情况下,郫县豆瓣的制作需选用立秋之前双流牧马山产的二荆条,以鲜嫩、细长、色红者为上品。为何选用立秋之前的?因为立秋之前的二荆条才是肉多体长,色泽透红,辣度达标、籽少皮薄。立秋后采摘的就不合适了。
进厂的辣椒先要去掉其把,再用井水冲洗干净,置于阴凉通风处晾干,晾干后再将其倒入剁椒桶中,用特制剁刀剁成碎。而后再倒进陶缸(四川仁寿丹土烧制而成的陶缸为上品),放入一定比例的食盐(自贡井盐最佳)搅拌均匀。最后将其置于伏天太阳下暴晒三月,直至椒皮自然卷曲无生椒味为止。
其次是制瓣,制作郫县豆瓣的胡豆瓣通常选用郫县本地产的上等“二流板”青皮干大白胡豆(蚕豆)。去掉外壳和杂质后的胡豆瓣拌入一定比例的面粉,再与特制黄豆粉和糯米混合制成的麯搅拌均匀进行发酵,直至其表面发酵出霉菌菌丝(四川话俗称发霉)。发酵后的胡豆瓣要有酥、脆、整三个特点,为之上品。
发酵好的胡豆瓣再倒入已晒制三个月的辣椒碎混合,在陶缸中搅拌均匀制成生胚,进入最后的,也是最关键的酿制环节。
最后的酿制,不仅是交给了时间,更是交给了酱园厂的工匠们,豆瓣的生胚需经过1年以上的“翻”、“晒”、“露”,才能酿制成熟。
翻,每日太阳出来之前,酱园酿造师会对豆瓣进行一次翻动,将上面凝结有露珠的豆瓣翻至缸底;待到傍晚翻动第二次,将晒了一日的豆瓣翻到缸底。就这样日复一日,年复一年,让缸内的所有豆瓣都能得到充分的阳光暴晒和露水滋润。
晒,豆瓣的生胚需要强烈的阳光暴晒,去除辣椒的涩味(生椒味),并蒸发掉多余的水分。还有就是,暴晒时还能通过阳光的紫外线对豆瓣生胚起到良好的杀菌作用。
露,晒豆瓣的缸需露在酱园厂内的露天户外,白天露出暴晒,夜晚吸收户外的露水,从而让酿出的豆瓣更加甘甜醇香。
据酱园工匠们介绍,普通的豆瓣制作通常是酿一年,而一些精制老豆瓣酿制年限可达3年,甚至5年,甚至更长。
和各位看官一样,未曾想到,与家庭制做豆瓣不同,我们日常所食用的豆瓣都是出自工匠们那纷繁复杂之工序,至少1年的陈年老酿。
辣椒、胡豆瓣、盐这三种简单食材的融合,经过简单的工序,凭着酿造师们的工匠经验与时间积累,却最终酿造出川菜菜系中顶级的调味料,不尽让人叹为观止!