名小吃·广汉金丝面

四川面食，广汉大刀金丝面可谓四川一绝。金丝面起源于广汉，至今已有一百多年的历史。面还未近身，便先闻香，夹一口，光洁、细韧，滑爽。

☝ 广 汉 金 丝 面

广汉金丝面，面细滑、汤清亮、飘散高香。广汉的大刀金丝面的来头，可以说是每一个字都饱含深意。

为何叫“大刀金丝面”？

大刀：大厨使用两斤重的大刀，左手掌面皮使下刀力量又匀又稳，右手提刀切出的面，细可穿针。

金丝：金色来自土鸡蛋，在和面的时候不加一滴水，只放鸡蛋入面粉，使金丝面更有劲道且质感滋润。

面：金丝面成菜并不用清水煮，而是换作高汤煮面，轻轻一把投入到开水白菜的清高汤，是川菜厨房的顶配。

厨师圈里有这么一句话：“老百姓要吃金丝面，我们就要流一身汗”。

金丝面的制作方法不同于其他的面，除了必须的“三推四压”步骤外，在这之前金丝面还需要独特的“坐杠”。

坐杠——两米长的竹竿，师傅坐在一头轻轻弹跳，用身体的重力反复推压面团，类似轧面技法。而且需要真坐，而不是“意思一下”。

只有这样做，才会使面团最终变得如绸缎般光滑。

赶紧动手学起来吧~

王小华

广 汉 金 丝 面

第 五 代 传 承 人

所需食材：

面粉 500克/鸡蛋 250克/食盐少许

适量高汤、肉臊

具体用量 根据个人喜好添加

第一步：和面

✔ 将面粉加入少量食盐，然后在案板上中间留出凹型，加入鸡蛋，盆内无需加水，将其揉成表面光滑的面团。

第二步：醒面

✔ 为了将面粉和蛋液更好的融合在一起，将面粉表面铺上一层纱布，放置30分钟。

第三步： 坐杠

✔ 在案板上撒少许玉米淀粉，将醒好的面团置于坐杠下，从右到左反复弹压30次。

第四步：三推四压

✔ 将面团卷在擀面杖上，用双手用力不停反复向前推压，使其越来越薄，此时面片变得比原来大。然后抽出擀面杖，在面卷上用力压一下。推三次压四次即可。

第五步：大刀切丝

✔ 将擀好的面皮叠成3、4层，用大刀将面片切成细丝。

金 丝 面 出 炉

制作好的金丝面，需搭配川菜高汤（可参考开水白菜高汤制法），稍煮即熟，好面配高级清汤，自然是锦上添花，食之令人叹服。

再搭配自己喜爱的肉臊，食材与味型抑扬顿挫，美味徐徐展开。