「列巴」是俄文音译,意思就是面包,是俄罗斯人的主食。
在古代的俄罗斯每个农庄只有一个面包炉,各个家庭到面包炉定期烤面包。久而久之,形成了特有的技艺和风俗。后来由俄罗斯商人秋林传入哈尔滨,成为「哈尔滨一绝」。
正儿八经的列巴是十分坚硬的。高寒的俄罗斯,人想要活下来都不容易,只有黑麦这种为数不多的、可以抵抗西伯利亚冷空气的植物才能正面刚。黑麦这种高纤维的粗粮,遇冷就会变得干硬,拿来做成的面包,被比喻成“俄罗斯疼痛文学,硬过前任的心”,还有一种天然的麦酸味。
但是大列巴,作为俄罗斯人的主食面包,本质上和窝窝头没什么区别,毕竟它就不是为了消遣当点心吃的,而是正儿八经用来饱腹的主食。
现在市面上活跃的大列巴,是新疆人进行了改良的。
内里的用料非常丰富,加入新疆特产的核桃仁和葡萄干,
干果比例高达30%以上,再加入乳制品,口感颇佳,
更丰富,更软香,麦香也更浓郁,营养也更全面。
大列巴的面团含水量要比普通的面包低。
这样会避免面包过度膨胀,形成密实的组织。
早餐时切片配牛奶或咖啡,饱腹感强,口感丰富,老少咸宜,越嚼越香!
■面团:高筋面粉250g、全麦面粉50g、脱脂奶粉20g、干酵母3g、盐4g、糖35g、冰牛奶150g、鸡蛋1个、无盐黄油20g
■馅料:核桃、果干、蜜红豆等200g、朗姆酒 适量
■刷面:蛋黄液 1个
01.后油法将面团揉至面筋扩展。
*成团后再入黄油。我用的面包机揉面,揉面8分钟入黄油,继续揉面16分钟。
*大列巴的面团是比较硬的,所以要控制好液体量。
02.大盆刷油,入滚圆的面团,室温一发至2倍大。
03.果干用朗姆酒浸泡,使用前擦干水分。
*葡萄干、蔓越莓、核桃、巴旦木都可以,总量需要200g。
我这个果干少了一些,加了蜜红豆也还是不够,已经是封闭在家的全部库存了。
04.面团排气滚圆,等分2份。盖上保鲜膜松弛20分钟。
05.将面团擀成长方形(26cm*19cm),翻面后压薄底部。
06.均匀铺上果料,轻轻压一压,留底边约3-5cm。
07.从一端卷起,边卷边略微压实,底部收口捏紧朝下,长度为20cm。
08.收口朝下放入烤盘。
09.二次发酵,旁边放一碗热水,35度,约30分钟至体积1倍大取出。
*列巴口感扎实,气孔紧密,需要避免过度发酵。
10.室温静置片刻散表面水汽,烤箱175℃/165℃ 预热。
11.面团表面刷上一层蛋黄液,如果想要颜色深,可以等干了再刷一层。
12.割包:30度斜切刀口,深度以刚好露出果仁为宜。
13.烤箱中下层 ,175℃/165℃ 烘烤35-40分钟。
*深褐色时盖锡纸(我在还剩17分钟的时候盖了锡纸)。
*正常烤箱烤到30分钟这样就熟了,但是列巴的组织比较紧密,果料又多,所以一定要烤透。而且列巴的面团部分就是要吃起来干干的。
14.出炉后桌面敲震一下,移到晾网上,彻底冷却后才可以切片。
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