糖油果子是一道经典的传统小吃,外酥里嫩、甜而不腻,深受人们的喜爱。下面就为大家介绍一下制作糖油果子的原料和制作方法,希望能给您带来一些启发。
一、原料准备
1. 坯料:
- 糯米粉:400克
- 籼米粉:100克
- 温水:300~320毫升
2. 辅料:
- 菜籽油:1000毫升(实耗150毫升)
- 红糖:250~300克
- 熟白芝麻:50克
二、制作步骤
1. 调制粉团:
- 将糯米粉和籼米粉混合均匀后过筛。
- 加入温水,调制成软硬适中的粉团。
- 盖上湿毛巾饧制待用。
2. 下剂制坯:
- 取粉团再次搓揉光滑,切成约25克的剂子30个。
- 用拇指在剂子中心按一个凹形,将四周厚薄捏均匀后收口,使内部呈空心,即成生坯。
3. 炸制成形:
- 锅置火上,注入菜籽油,烧至110℃时转小火。
- 加入切碎的红糖并用锅铲搅动,待糖与油全部融化混合。
- 将生坯逐个从锅边滑入油锅中,用漏网勺和锅铲不断翻搅。
- 待果子炸成亮闪闪的酱红色时,起锅沥油。
- 撒裹上熟白芝麻,并将4~5颗果子用竹签穿成一串即成。
三、炸制技巧
1. 选料要领:
- 选择新鲜的糯米粉和籼米粉,保证外皮酥脆而内软糯。
- 红糖应选择四川产的一级土方红糖,加入量是油脂的25%~30%,可使糖油果子色泽鲜艳,香味浓郁。
- 油脂选用菜籽油,可以让糖油果子色泽光亮且口感更好。
- 白芝麻应选择脱壳的,炒制或烤制温度不宜过高,避免焦糊。
2. 米粉团坯要领:
- 水温应以50℃为宜,便于米粉成团和生坯成形。
- 调制好的粉团要用湿毛巾盖上饧制,时间不少于2小时,使米粉团松弛,防止生坯在炸制时爆裂。
- 生坯成形时采用“空心”包捏法,收口要紧,手心掀空搓光滑。
3. 糖油炸制要领:
- 加入红糖时,油温以110℃为宜,避免糖液焦煳。
- 锅中油温至140℃且红糖沉入锅底时,加入生坯才易于生坯膨胀。
- 采用“推搅、翻搅、转搅”的手法炸制糖油果子,使其受热和裹糖均匀。
4. 成形要领:
- 趁热用抖撒的手法裹上熟白芝麻,但不宜过多。
- 穿串时,最多5颗穿1串,穿在果坯正中间。
四、失败原因分析及优化建议
1. 炸制时爆裂:
- 失败原因:籼米粉用量过多;粉团未搓揉光滑且饧制时间过短;生坯入油锅时,油温过高;未采用“推搅、翻搅、转搅”的炸制手法,生坯受热不均匀。
- 优化建议:适当调整米粉比例;确保粉团搓揉光滑并饧制足够时间;控制好油温;按要求进行炸制手法。
2. 空心度不够:
- 失败原因:粉团饧制时间过短;生坯包捏手法不正确,搓圆时手心未掀空;生坯炸制过程中油温过高;未采用“转搅”炸制手法。
- 优化建议:延长粉团饧制时间;正确采用包捏手法;控制好油温;采用“转搅”炸制手法。
3. 色泽暗红:
- 失败原因:红糖用量过多;炸制时间过长;起锅时油温过高。
- 优化建议:减少红糖用量;控制好炸制时间;调整起锅时的油温。
4. 口感僵硬且焦煳:
- 失败原因:籼米粉用量过多;炸制时间过长;起锅时油温过高。
- 优化建议:适当减少籼米粉用量;控制好炸制时间;调整起锅时的油温。
5. 出锅后坍塌:
- 失败原因:籼米粉用量过少;红糖用量过少;炸制时间过短。
- 优化建议:增加籼米粉和红糖的使用量;调整炸制时间。
总结以上内容,制作美味的糖油果子需要注意选料、粉团制作、炸制技巧等方面,只有掌握了这些核心要领,才能做出口感酥脆、色泽艳丽的糖油果子。